作家｜宋一程

餐不雅局出品

近日，成齐高端创意西餐厅——雏Chú MODERN CUISINE疑似收歇。

6月1日，小红书上有IP属地四川疑似“雏Chú”餐厅职工“OhMokita”爆料，称餐厅已拖欠职工工资数月，拖欠职工社保15个月。

本年以来，包括米其林星级餐厅在内的多家高端餐饮品牌出现欠薪欠租、倒闭跑路的情况。

4月1日，行动米其林必比登餐厅，著名泰餐品牌tiago已而文书关闭北京颐堤港店，而在此前其旗下所有门店均已关闭。

10天后，另一家也曾摘得米其林二星、超等黑珍珠餐厅的北京著名西餐品牌Opera BOMBANA，曾是明星高圆圆“回门宴”的举办地，规划长达11年，也已而文书14日起开动收歇。

疫情齐没击垮的，也曾一座难求的高端餐饮们何如就已而不行了？

异邦东谈主胡润的答复梗概不错行动参考。《2023中国高净值家庭现款流处理答复》走漏，高净值东谈主的好意思食偏好中，川菜以58%排在首位，湘菜以42%位居第二，也曾代表高端的粤菜和淮扬菜则颠仆了第三名和第八名。异邦菜系中，日本管理以41%跃居第四，也曾代表糜掷的西餐青睐率断崖式着落，名次极其靠后。

图｜2024高净值东谈主群饮食偏好，数据来自胡润百富

反知识！西餐、粤菜、淮扬菜等传统高端餐饮不受迎接，本属于大家餐饮的大品类川湘菜竟亦然高净值东谈主群最可爱的？高端餐饮到底该何如作念？高净值东谈主群的“新宠”川湘菜里又能否跑出高端餐饮品牌？

01传统高端餐饮“去泡沫”

这两年，高端餐饮的日子颇为不毛。除了高端餐饮品牌的平日关店，仍在在世的高端餐饮也在“自救”。

有积极的自救，比如高端餐饮的门店面积也在减弱。罕有据标明，相较于2022年，2023年上海高端邃密无比餐饮在各细分品类中，新租面积呈现领路着落趋势。也有放低身材的自救。餐不雅局调研了上海、北京、成齐、长沙等地东谈主均500元以上的高端餐饮，发现简直90%的高端餐厅齐推出了团购套餐，其中至少30%的高端餐厅以至径直推出了东谈主均两三百元、一两百元的平价套餐。

图｜着手大家点评

关于自降身价，不少餐饮业内东谈主士齐不看好，因为作念餐饮需要领路定位目的市集，东谈主均500元、1000元以上的客群和东谈主均一两百元的客群，齐在一家餐厅里，规划者真的能把这两拨客群处事好吗？

从2008年的“八项法则”，到2024年的高端餐饮倒闭潮，高端餐饮似乎又到了一个“坎儿”。高端餐饮确乎需要“变”，但也不可把步子迈得过大，不然自救不成，反而会加快消一火的速率。

高端餐饮的规划逻辑也曾在悄然生变……

以前作念高端餐饮，可能卷“米其林星级”就够了。米其林多一颗星，或少一颗星，齐会给餐厅带来百万好意思元营业额的增长或着落。

但当今，米其林并不是消耗者惟一的参考程序。

米其林餐厅确乎有着严谨的评比程序，也依然具备稀缺性，比如一线城市的米其林二星餐厅、米其林三星餐厅可能也就2-3家。

但，这被评比为米其林餐厅，只是代表线索填塞。不一定能幽闲消耗者的喜好。

比如，说起米其林餐厅，东谈主们第一响应可能并不是某谈可口的菜，而是它的光环，比如米其林的星级、黑珍珠的钻级，或者是苦恼高等的装修气魄、打着领带的侍者宾至如归的处事……

但，消耗者花了高价，还要推断在这些噱头之外，菜品是否顺应我方口味，是否值得？

况兼，在不少消耗者的领略里，米其林餐厅羡慕，但不一定可口。摆盘看起来紧密，菜品有创意，用餐环境极其优雅，但可能不顺应门客的口味，因为一些高端 餐厅为了得回或督察米其林评级，更投合国际化的评级程序。

以前在经济高速增长的时辰，东谈主们会为了多样噱头和崭新事物买单。但当今中产想去一家高端餐厅，可能要储藏比对很久，才去消耗，况兼渴望值也很高。

消耗归来感性的期间，消耗者对高端餐饮的条款也变高了。

在这么的大布景下，一些高端餐饮果然还在走“网红餐厅”的套路，华而伪善，噱头大于骨子，把元气心灵用在制造多样顺应打卡的高气魄环境上，而非菜品和中枢客群的体验上。

中产正在对米其林审好意思祛魅，过度垂青多样名厨、奖项、摆盘、创意食材的模高端餐饮“打卡期间”，往常了。

就和大家餐饮以及房地产一样，传统高端餐饮也在放肆“去泡沫”。

图｜着手网罗

02高端粤淮菜为什么被拔除

而胡润的答复，也从菜系的角度说明了高端餐饮市集的变化。

往常十几二十年里，高端餐饮的代表菜系绝大部为粤菜、淮扬菜、西餐。90年代到2000年代，北京高端餐饮代表品牌“顺峰”主打粤菜，吃顿饭动辄上万以至几万。斩获“京城第一刀”好意思誉。

而淮扬菜的高端品牌淮阳府，不仅代表了高端餐饮，更是将淮扬菜推向顶流，几千上万的宴席亦然曾做营业务聚餐首选。而以王品为代表高端西餐于今仍然让好多东谈主横目而视。

为什么这些曾被有钱东谈主宠爱的高端餐饮菜系已而就不行了，以至到了被拔除的境遇？

笔据胡润的《高净值答复》走漏， 211万户千万元钞票的高净值家庭和13.8万户亿元钞票的超高净值家庭中，Y世代和Z世代东谈主群总和占到了近7成，也等于14岁到44岁之间。

谜底不言而谕，也曾的高端餐饮客群也曾发生了变化，新成长起来的高净值东谈主群不再可爱老一代有钱东谈主的口味。举例，字节跳跃的张一鸣或宁德世代的曾毓群，10年前可能刚刚开动创业，当时的他们统统不是高端粤菜的消耗者。十年后，当他们顺利时，天然在口味上也不会可爱也曾吃不起高端菜系。

为什么58%的高净值东谈主群偏巧钟爱川菜呢？好多东谈主对川菜有刻板的印象，合计川菜等于重油、重辣。其实正统的川菜，肃穆“一菜一格，百菜百味”，川菜除了辣，还有麻、鲜、香这些特色。而高端川菜根底莫得民间版的重口味，如国宴上的“热水白菜”“鸡豆花”等。湘菜亦是如斯。

图｜着手网罗

异邦菜系中，日本菜和法国菜亦然前述答复中高净值东谈主群最细化的两个异邦菜系。其中，日料的名次仅比川菜低了4个百分点。比拟于牛排、羊排、汉堡、奶酪等高热量西餐，日料不仅口味清淡，烹调瓜代少量，相对很健康。

固然受核废水影响，昨年日料餐饮受冲击较大，但并未影响高净值东谈主群柔软的清淡健康饮食元素。

随着高净值东谈主群发生年岁变化，高端餐饮客群必将迭代，传统高端菜系也曾不可幽闲Y世代和Z世代的多元化需求，莫得跟上客群变化的翻新，传统高端餐饮倒闭、跑路或将成为常态化。

03川湘菜能否跑出高端品牌

胡润的《高净值答复》先容，高净值东谈主消耗市集范围高达1.7万亿，且每年齐在高速增长。天然，数据莫得涌现餐饮在1.7万亿中的占比。

笔据中商产业照顾院的预测，2024年中国高端录取餐饮行业的市集范围预测将达到4842亿元。若是拿这一数据与2023年餐饮大盘的5.2万亿比较，高端餐饮市集占比快要相配之一，市集范围庞大。

在高端餐饮市集结，川菜和湘菜渐渐被高净值东谈主群宠爱。一个值得商酌的问题是，这两种菜系能否在高端餐饮赛谈跑出市集，并造成具有影响力的品牌？

近两年，以费大厨、兰湘子为代表的湘菜品牌正在攻城掠地，除暖锅除外，咫尺还未有川菜品牌达到湘菜的势能。而在高端餐饮赛谈，除了也曾的俏江南，以川湘菜为代表千元以上客单的高端餐饮尚未有著名品牌。既是挑战亦然机遇。

挑战在于，如安在保持川菜和湘菜私有调性的同期，擢升其居品、环境、口味、处事的邃密无比度和高端感。

餐不雅局调研市集发现，不管是上海、北京照旧成齐，其实也齐有一些低调的川湘菜高端餐厅，东谈主均500元、1000元以上，颇受迎接。其消耗场景有高净值东谈主群的日常用餐、情侣的约聚小聚，家庭挂念日诞辰鸠合，高层指令的团建鸠合等等。

图｜着手大家点评

这些川湘菜高端餐厅的具体主义包括，用老本更高的食材，比如辣椒用的是“辣椒里的天花板”樟树港辣椒、湘菜小炒里也不错加海参等高端居品；也保遗留统高端餐饮的经典菜，比如乳鸽等；环境上，相同不错主打历史感和时髦感；中餐里也有好多烹调众人，也不错模仿外洋高端餐饮主厨的看法，但要作念到名副其实。

具体来看，川湘菜若何才跑出一个高端品牌呢？

率先，餐饮企业需要有明确的策略筹划，包括品牌筹划、市集定位、目的客户群以及竞争策略等。这条款对市集有深入的了解，能够准确把捏高净值东谈主群的需乞降偏好，从而为他们提供量身定制的餐饮体验。

其次，川湘菜固然在高净值东谈主群中崛起，但在高端市集上，仍需要精确定位。是主打传统经典菜品的矫正与擢升，照旧和会当代烹调时候进行翻新，齐需要笔据自己资源和市集趋势来有筹划。精确的市集定位有助于品牌客群迭代经由中经久保持翻新。

再有，高端餐饮不单是关乎菜品，更关乎处事。优质的处事是擢升客户欢娱度和忠心度的蹙迫成分。从预订到用餐适度，每一个瓜代齐需要经心联想，确保客户在享受好意思食的同期，也能感受到品牌的温度和专科度。

在推行这些策略时，更需要留心品牌文化的打造和传播。一个具有私有文化的品牌更容易引起消耗者的共识和认可。通过呈报品牌故事、传递品牌价值不雅等时势，不错让高端川湘菜品牌在消耗者心中留住深入印象。

不管经济若何变化，东谈主们齐对高端餐饮存在需求，比如中产偶尔用高端餐宴集客吃饭的需求，而富东谈主吃饭的需求也弥远齐在。而如今，高端餐饮的消耗逻辑变了，规划逻辑也得随着变，若何从供给侧进行果真的翻新，如菜品、食材的翻新，而不是噱头，这是高端餐饮需要认真想考的问题。

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川菜净值餐厅米其林餐饮发布于：北京市声明：该文不雅点仅代表作家本东谈主，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间处事。